yoghurt, zuurkool en temperatuur  (onderzoek - opdrachtgestuurd practicum)| onderbouw h v | bovenbouw m |

melkzuurbacteriën

Yoghurt en zuurkool zijn voedingsmiddelen die geproduceerd worden met behulp van melkzuurbacteriën. Melkzuurbacteriën zetten suikers om in melkzuur. Melkzuur geeft de zure smaak aan yoghurt en zuurkool.

zuurkool

zuurkool maken

Witte Kool is net als Rode Kool, Groene Kool en Boerenkool een koolsoort. Kool is van oudsher een typische wintergroente. Van Witte Kool kan op vrij eenvoudige wijze zuurkool gemaakt worden. Witte Kool moet eerst in kleine stukjes gesneden of geraspt worden. Daarna wordt de Witte Kool fijngeknepen. Het vocht dat bij het fijnknijpen uit de kool vrijkomt moet worden bewaard. De fijngeknepen kool wordt samen met keukenzout in een afsluitbaar vat gedaan. Het is belangrijk dat de kool onder het vocht ligt. Vaak wordt een zware steen bovenop de kool in het vat gelegd, zodat de kool onder het vocht blijft. Na enige tijd ontstaat zuurkool. De cultuur van melkzuurbacteriën ontstaat min of meer vanzelf in het zuurkoolvat.

yoghurt

yoghurt maken

Yoghurt is eenvoudig te maken door kefir (witachtige korrels) bij melk te voegen. Kefir wordt ten onrecht yoghurtplant genoemd. Deze naam is foutief omdat kefir helemaal geen plant is, maar een cultuur van bepaalde melkzuurbacteriën.

melkzuurbacteriën, zuurkool en yoghurt

onderzoeksvraag:

Bij welke temperatuur kan het snelst zuurkool en yoghurt gemaakt worden?

hypothese:

Omdat zich in yoghurt en in zuurkool melkzuurbacteriën bevinden, kan door melk en witte kool toe te voegen aan respectievelijk yoghurt en zuurkool, bij verschillende temperaturen onderzocht worden hoe snel de melk en witte kool worden omgezet in yoghurt en zuurkool.

nodig:

melk, yoghurt, witte kool, zuurkool, bekerglazen. plastic folie, elastiekjes, snijplank, mes, schoongewassen kiezelstenen, zout water, schaaltje, koelkast, broedstoof en het werkblad 'yoghurt, zuurkool en temperatuur'

werkwijze:

Bij het onderstaande onderzoek worden yoghurt en zuurkool gemaakt. Omdat de omstandigheden waaronder yoghurt en zuurkool gemaakt worden niet voldoen aan de strenge hygiënische eisen die gesteld worden aan het maken van dergelijke voedingsmiddelen, wordt het afgeraden om de yoghurt en zuurkool te proeven.
• werk in groepsverband
• maak vooraf een taakverdeling
• verdeel de groep in twee delen
• een deel voert het onderzoek met yoghurt uit
• het andere deel voert het onderzoek met zuurkool uit.

productbeschrijving

• bestudeer yoghurt, melk, zuurkool en Witte Kool
• beschrijf de verschillen tussen yoghurt en melk
• beschrijf de verschillen tussen zuurkool en Witte Kool
• beschrijf de overeenkomsten tussen yoghurt en melk
• beschrijf de overeenkomsten tussen zuurkool en Witte Kool
• noteer deze gegevens in het werkblad 'yoghurt, zuurkool en temperatuur'

yoghurt/melk mengsel

• doe in drie bekerglazen een bodempje yoghurt
• zorg ervoor dat in alle bekerglazen evenveel yoghurt zit
• vul het bekerglas verder aan met melk
• roer het geheel tot een egaal mengsel
• sluit de bekerglazen af met plastic folie en een elastiekje

witte kool snijden en uitknijpen

• snijd de Witte Kool op de snijplank in dunne plakjes
• knijp de kool samen boven het schaaltje
• vang alle vocht dat vrijkomt op in het schaaltje
• voeg 1/10 zuurkool toe
• meng het geheel op het schaaltje
• was een aantal kiezelstenen

wittekool / zuurkoolmengsel met kiezels

• verdeel het uitgeknepen Witte Kool / zuurkoolmengsel over 3 bekerglazen
• druk dit mengsel stevig aan
• voeg zout water toe tot het geheel onder water staat
• leg de gewassen kiezels er bovenop
• sluit de bekerglazen af met plastic folie en elastiekjes

verschillende temperaturen

• bewaar een bekerglas met melk / yoghurt in een koelkast
• bewaar een bekerglas met melk / yoghurt bij kamertemperatuur
• bewaar een bekerglas met melk / yoghurt in een broedstoof
• bewaar een bekerglas met Witte Kool /zuurkool in een koelkast
• bewaar een bekerglas met Witte Kool /zuurkool bij kamertemperatuur
• bewaar een bekerglas met Witte Kool /zuurkool in een broedstoof

resultaten:

Gedurende enkele weken worden de verschillende mengsels, die bij verschillende temperaturen bewaard worden, gecontroleerd.
• maak een planning met twee controlemomenten per week
• geef bij elk controlemoment aan of het mengsel al enigszins lijkt op het beoogde eindproduct
• noteer de gegevens in het werkblad 'yoghurt, zuurkool en temperatuur'

conclusie:

Analyseer de resultaten en geef op het werkblad 'yoghurt, zuurkool en temperatuur' aan bij welke temperatuur het melk / yoghurtmengsel op yoghurt gaat lijken en bij welke temperatuur het Witte Kool / zuurkoolmengsel op zuurkool gaat lijken.

discussie:

Bij het maken van yoghurt en zuurkool wordt gewerkt met bacteriën. Naast de melkzuurbacteriën kunnen ook andere bacterieën en schimmels in de mengsels gekweekt worden. Hierdoor kunnen de mengsels bederven. Geef aan welke problemen zijn ontstaan tijdens het maken van yoghurt en het maken van zuurkool.


persoonlijke score

history

advertentie

advertentie

© 2017 Leon Dahmen biodoen Den Haag